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Hirschklöse

Für 4 Personen: 400 g schieres Hirschfleisch aus der Schulter, 400 g durchwachsenes Schweinefleisch., 1 große Zwiebel in Scheiben geschnitten zum Andünsten, 4 Scheiben eingeweichtes Weißbrot, 2 Eier, 1/4 Liter Rotwein, 1/4 Liter süße Sahne, 1 Eßlöffel Kräuter (Thymian/Sauerampfer)

Das Hirschfleisch und das Schweinefleisch schneiden. Mit dem ausgedrückten Weißbrot und den angedünsteten Zwiebelscheiben durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen; mit Salz und Pfeffer und einer Prise Muskat würzen; 2 ganze Eier dazugeben und gut durchmengen.

Aus der Masse kleine Klößchen formen und in Butter braten. Den Bratsatz mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Sahne binden. Nochmals abschmecken und die gehackten Kräuter hinzufügen. Als Beilage, Spätzle vom Brett.

Damwildleber auf Pfifferlingen Hirschrückenmedaillons "Madame Lacroir"