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Pastete vom Damhirsch

Für ca. 12-15 Personen- 500 g Hirschfleisch, Hirschfilets, 250 g Gänsetopfleber, 500 g mageres Schweinefleisch, 1 kg frischen Rückenspeck, 3-4 Trüffel, dünne Platten schneiden aus frischem Rückenspeck, 80g geschälte Haselnüsse, 8OO g mürber Pastetenteig, 5 cl Madeira, 5 cl Weinbrand, Pastetengewürz, ½ Ltr. Madeiragelee. Backzeit ca. 90 Minuten.

Die Filets sorgfältig von der Haut befreien, die Gänsetopfleber säubern und zuschneiden, der Länge nach teilen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit dem Weinbrand und Madeira ca. 4-5 Stunden marinieren. Von dem Hirsch, Schweinefleisch, Rückenspeck und den Abschnitten eine Farce (Brät) herstellen (wenn möglich im Kutter) oder zweimal durch den Fleischwolf drehen, mit ca. 20 g je kg würzen, leicht salzen.

Eine Pastetenform am Boden und an den Seiten mit ca. 7 mm ausgerolltem Teig auslegen, ausfallen und gut andrücken. Danach die Speckscheiben auslegen, mit Farce bestreichen und in die Pastetenform auf den Teig gut andrücken. Ein Hirschfilet am Boden einsetzen. Die Hohlräume mit Farce ausfallen, darüber die Stopfleberstreifen und die geviertelten Trüffel einsetzen und die gesamten Hohlräume mit Farce ausfallen, so daß das Ganze leicht gewölbt ist. Dann mit einer Speckscheibe und einem Teigdeckel verschließen. In den Deckel zwei Löcher (2 cm Æ) schneiden. Nach Belieben mit Teigsternchen oder ähnlichem garnieren und leicht mit Eigelb und Milch bestreichen. Mit 190 - 200°C im Ofen backen.
Nach dem Erkalten mit warmem Madeiragelee ausfüllen. Die dafür vorgesehenen Kamine benutzen. Nach ca. 3-4 Std. kann die Pastete aufgeschnitten werden. Als Garnitur sind frische Feigen, Weintrauben, Waldorfsalat, Kiwis und Orangenscheiben zu empfehlen. Nebenbei Sauce Cumberland servieren.

Damhirschrückenfilet "Baden-Baden"