Damhirschrückenfilet "Baden-Baden"
Für 6 Personen: 1 kg Hirschrücken, 6 halbe Williams-Christ-Birnen, 125 g Crème fraiche, 4 dl saure Sahne, 300 g Pfifferlinge, 5 dl Wildfond, 120 g Preiselbeeren, 75 g magere Speckwürfel, 30 g gehackte Zwiebeln.
Bratzeit: 20-25 Minuten.
Das Rückenfilet enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Kasserolle rosa braten. Bratsatz mit Wildfond ablöschen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Danach Sahne und etwas Preiselbeeren hinzugeben. Die erwärmten Birnen mit den restlichen Preiselbeeren füllen. Die Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln anbraten. Das Rückenfilet in schräge Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Pfifferlinge und die Birnen als Garnitur mit auf die Platte legen. Sauce, die mit Crème fraiche verfeinert ist, nebenbei servieren. Als Beilagen empfehlen sich Spätzle vom Brett und Feldsalat.