Allgemein Anfahrt Mein Gehege Mein Angebot Rezepte Kontakte/Info
Startseite Rezepte

Rezepte




Damwildrückenfilet "Festliche Art (kaltes Gericht)

Für 10 Personen (Bratzeit ca. 20 bis 25 Minuten)
3,5 kg Damwildrücken Garnitur: 10 reife blaue Feigen, 10 runde ausgestochene Apfelscheiben, 5 cl trockenen Weißwein, etwas Zitronensaft, 200 g Gänseleberblock, 125 g Butter, Pastetengewürz, 10 halbe Walnußkerne.

Madeira-Aspik zubereiten, 25 Blatt Gelatine, 1 1/ Liter Kraftbrühe, ¼ Liter Madeira, Prise Salz.

Die beiden Rückenfilets auslösen und von Haut und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei lebhafter Hitze kurz anbraten und ca. 20 Minuten bei mäßiger Hitze rosa fertigbraten. Die Rückenfilets im Kühlhaus oder im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die Apfelscheiben in Weißwein und etwas Zitronensaft kurz überkochen und kühlstellen.

Die Gänseleber durch ein Sieb streichen und die schaumige Butter darunter rühren, Mit Pastetengewürz und Salz abschmecken und zu einer spritzfähigen Masse verarbeiten.

Die Gänselebermasse in einen Spritzbeutel füllen (mit Sterntülle), auf die Apfelscheiben eine Rosette spritzen und mit einer halben Walnuß belegen. Etwas mit Aspik überglänzen.

Die Rückenfilets in leicht abgeschrägte Scheiben schneiden und gleichmäßig auseinandergezogen legen. Mit Gelee überglänzen.

Waldorfsalat Wildrahmsuppe "St. Hubertus"